Domanda di enologia !

[albarello]

Anche quest'anno faccio il vino! Mi sorge un dubbio nella lavorazione ,quando il mosto fermenta e le vinacce formano il cappello nel tino è meglio mescolarle ogni tanto o non fare niente sino alla fine delle fermentazione ?

[McMax]

No, assolutamente non devi mischiare ma devi attendere che le proteine precipitino e poi separarle meccanicamente. Ci sono anche dei prodotti per farle precipitare più velocemente. Mi pare usino caseina o betonite... ma se cerchi in rete trovi tutto.

[mario mariano]

i miei bagnavano il "cappello" con del mosto prelevandolo dal basso del tino e di tanto in tanto lo rompevano, ovviamente la temperatura da noi è decisamente più alta dei 18 gradi consigliati (la vendemmia avveniva intorno al 15 settembre nelle vigne nei pressi del litorale e i primi di ottobre nell'entroterra (si fa per dire, a qualche chilometro del mare), il vino era prettamente rosso anche se non mancavano piante di greco (uva bianca dalla buccia consistente dall'aspetto simile moscato ma meno dolce)

[thor]

@mario mariano, Malvasia? Anche i miei Suoceri, del beneventano, rompevano diciamo il cappello del tino con un forcone di legno almeno tre o quattro volte al giorno dicevano per aumentare grado alcolico e colore, io però sono un ignorante in enologia e aspetto altri pareri

[mario mariano]

non erano vigneti monocultura, ma predominante era la "prunesta" un vitigno tipico calabrese con grappoli medi tozzi, ovviamente non mancava la malvasia che era molto produttiva, non era raro che una pianta portasse oltre venti grappoli contro i tre-cinque massimo della prunesta, il greco era sempre presente e anche lo zibibbo, molto aromatico, scarso ero il moscato che consumavamo come uva da tavola prima della vendemmia

[albarello]

Grazie delle delucidazioni ! Noi compriamo uve Montepulciano ma da vigneti coltivati in Puglia costo circa 1,10€ al KG, solo un anno abbiamo mescolato con sangiovese ma non è piaciuto troppo amaro. Per far precipitare le impurità e renderlo limpido usano i bisolfiti, ma è meglio star lontano dalla chimica

[enricopiozzo]

Da noi in Piemonte ci sono due modi, o le puntelli con una gabbia apposta oppure, come si faceva da tradizione, vanno fungate più volte al giorno con un quadretto di legno spingendo giù la rapa nel tino.
Questo è come ancora oggi facciamo il vino.
Tra alcune settimane parte la raccolta, questa annata purtroppo non sarà come la passata

[MauroO]

Lo ho sempre visto fare come dice Enrico spingendo giù la raspa, non credo che faccia aumentare il grado alcolico (quello dipende dal grado zuccherino del mosto e da quanto a viene prolungata la fermentazione ossia se viene protratta a completa trasformazione degli zuccheri in alcool oppure se si desidera ottenere un prodotto più amabile conservando un certo grado di dolcezza) piuttosto fornirà più colore e gusto.
Comunque certamente tra i vari utenti del forum ci sarà un enologo che potrebbe sbilanciarsi dando qualche dritta più mirata.

[masterbeat]

io spingo giù la raspa come qualcuno ha già detto, due volte al giorno, fino a vinificazione avvenuta.
Se non si esegue questo, si creano delle muffe non piacevoli.
Oppure si deve tenere il cappello con una specie di rete appesantita da un peso o da un sistema di pressa.

[enricopiozzo]

Proprio così, se non funghi e non puntelli viene brusco

[albarello]

Grazie! vedo che le risposte coincidono 100x100, ed anch'io ho sempre fatto cosi in più tengo tutto sotto coperchio meno aria prendono meglio è

[AvioP]

anche nella mia zona in friuli il rosso si fuga con una forca o un bastone. il numero delle volte non è standard si va un po' ad occhio.

[albarello]

Io uso una specie di zappa per togliere le erbacce e agito dal basso verso l'alto ,si mescolano che è un piacere

[Mauro Malvezzi]

Siete sicuri che, nonostante i vostri trucchi e segreti del mestiere, il vino sia buono?

Fossi in voi, lo sottoporrei al giudizio dei membri del forum

[carlo1974]

finalmente il consiglio giusto !